A gourmetização já está enchendo a paciência, afirma chef de cozinha japonês

Reconhecido por sua batalha pela qualidade do que se serve, o chef Jun Sakamoto se prepara para assumir a Japan House na Avenida Paulista

FOTO IARA MORSELLI /ESTADÃO

Jun Sakamoto tem um sonho: “Quero limpar o Atlântico Norte”. Enquanto isso não se torna viável, o renomado sushi man assume a cozinha do restaurante da nova Japan House Brasil – que abre em maio, na Avenida Paulista. Lá, Sakamoto quer “reeducar o paladar dos brasileiros que curtem comida japonesa”, segundo contou à repórter Sofia Patsch, durante almoço em um dos seus restaurantes, o Junji, no Shopping Iguatemi.

Segundo o Estadão, sem medo de parecer politicamente incorreto, o artista gourmet Sakamoto não esconde sua realidade. “Sou bem-sucedido com amigos, mas não sou rico como todo mundo pensa”, ponderou, apontando a crise econômica como culpada. Esse descontentamento, apesar da sua inquestionável competência como chef, o fez tomar uma decisão. Pretende deixar o Brasil para viver em NY. “A vida do americano não muda em nada se é Hillary, se é Trump. Eles querem saber é da economia, é gestão pura, coisa que o Doria sacou muito bem em SP”. Confira os melhores momentos da conversa.

Tem sentido muito, em sua atividade, a crise econômica?

Muito, tudo o que conquistei na minha vida eu perdi. Ainda está comigo, ainda posso usar, mas não é mais meu. Financiei meu apartamento e nem terminei de pagar, tive que pegar um empréstimo, com um amigo, no mesmo valor do apartamento e colocá-lo à venda. Tudo o que eu fiz eu perdi, vou ter que começar da estaca zero.

Mas estamos falando de Jun Sakamoto, um chef bem-sucedido.

Sou bem-sucedido, mas de amigos. Não estou rico como muitos acham. Por isso, quando surgem convites como o da Ângela (Hirata) para participar de projetos tão legais como a Japan House, consigo ver nisso a valorização do nosso trabalho. E após algumas reuniões com a equipe no Japão lhes entreguei uma proposta de trabalho.

Como é esse modelo de negócio que você lhes propôs?

O objetivo inicial não é lucrar com o restaurante. Claro que não pode dar prejuízo, mas o que importa mesmo é o intercâmbio gastronômico entre Brasil e Japão.

Vai servir na Japan House o que serve em seus restaurantes ou planeja algo diferente?

Minha ideia original é começar servindo o Texugo, mas com a mesma qualidade do Japão. Os itens serão importados de lá e vamos resgatar as técnicas de preparo nos modos tradicionais japoneses, que foram perdidas aqui no Brasil.

Então o maior objetivo será a qualidade do preparo e dos ingredientes?

Minha tarefa principal é entregar qualidade. O caldo básico da culinária japonesa é o dashi. Acontece que no Brasil mais de 90%, para não falar quase 100% dos restaurantes, usam o hondashi, que é um produto industrial, como um caldo Knorr. Imagine ir a um restaurante de alta gastronomia e o chef usar um caldo industrial no tempero do seu prato? Isso não dá. Mas o brasileiro ainda não conhece essa diferença, acha que toda a missôshiro é igual. Experimenta a minha feita com dashi e depois toma uma feita com hondashi, você sente logo a diferença… (risos).

‘O QUE SE VENDE NÃO É QUALIDADE
GASTRONÔMICA, É APENAS O MOMENTO’

Ou seja, você quer reeducar o paladar dos clientes brasileiros?

Quero que o cliente saia com vontade de voltar. Ele vai entender que a qualidade dos produtos e o modo de preparo fazem toda a diferença. O meu califórnia não é feito com kani kama, ele é feito com carne de Centolla, essa é a qualidade que pratico. O que é caro no meu restaurante é a exclusividade, é o tempo. No balcão faço um sushi por vez, só faço o próximo depois que o cliente comeu o primeiro. Não perco a temperatura do arroz, nem a do peixe, o vinagre que uso custa 30 vezes mais que o que todo mundo usa, que é nacional. É essa a qualidade que vou entregar na Japan House.

Você já declarou que as faculdades de gastronomia são uma mentira. Que para se ter sucesso na área tem que entender de negócios. Pode explicar?

As faculdades de gastronomia não funcionam, é tão claro isso. Já tive esse sonho de ser um grande chef de cozinha, mas veja, um bom chef ganha um salário de no máximo R$ 10 mil. Claro que tem exceções, mas os 300 alunos não serão essas exceções. Quem cria não ganha dinheiro e quem gere um restaurante não consegue criar. Quem entra na faculdade de gastronomia são os ‘filhinhos de papai’, acostumados com um estilo de vida alto, viagens, carro… Vão querer ganhar um salário de R$ 10 mil?

Por que acha que essas faculdades são voltadas só para ‘filhinhos de papai’?

Falta muito trabalho de base para conseguir que a gastronomia seja boa para todas as classes sociais. Um cara que precisa de uma chance, aí sim é lindo, você tira ele de um subemprego e lhe dá dignidade. A Lava Jato está ajudando, mas não podemos desistir. Duvido que vá muito adiante, aqui não tem um inverno rigoroso como no Japão, não temos tsunami para o povo se unir e lutar, lutamos contra nós mesmos, é um autofagia. Quem não comete corrupção aqui? O Brasil foi educado dessa forma, o sistema brasileiro é assim. Já que isso não muda, eu mudo. Tem uma saída, o aeroporto de Guarulhos.

Pretende encerrar todas as suas atividades no Brasil?

Sim, vou vender tudo para viver uma vida mais segura em NY. Abro um restaurante menor, mas no qual eu faça só o que gosto. Lá é bem mais fácil achar as iguarias com que eu gosto de trabalhar.

É muito difícil arrumar peixe fresco em São Paulo?

Em SP é difícil e, no resto do Brasil, pior ainda. Quando fico sabendo de restaurante japonês no interior, considero o dono um herói. O único peixe que chega em todo território brasileiro hoje é o salmão. Por ser de cativeiro, ele é extremamente manipulado. Assim que morre já tiram todas as tripas e as guelras, que não pegam mais oxigênio e não oxidam a carne, assim ela dura mais. A verdade é que não temos como saber o quanto o peixe está fresco, nem quando ele chega ao Ceasa. No Japão, o peixe vem com um certificado dizendo há quanto tempo saiu do mar…

Muito se discute sobre a procedência dos peixes dos restaurantes japoneses. O salmão, no caso, é mocinho ou vilão?

Se comparar o salmão com o hambúrguer do McDonald’s ele é mocinho. Mas se comprado a um olho de boi pescado em alto mar, ele vira vilão. Não sei dizer cientificamente se ele é melhor ou pior que frango.

Mas as carnes dos peixes mais populares no Japão, como atum e salmão, estão sendo criticadas pela quantidade de antibióticos que dão a esses peixes no cativeiro. O que pode ser a causa de doenças, inclusive de câncer, em quem os consome.

Dia desses eu falava com um amigo oncologista e chegamos à conclusão de que o pior câncer é fugir dele. Nunca ouvi falar que alguém contraiu câncer por comer muito salmão.

Gosta da onda dos sushis trufados que invadiram os restaurantes japoneses de SP?

É um gosto novo e, como toda novidade, é encantador. Existe um valor agregado, estamos falando de um produto caro. Se alho custasse caro seria o tempero mais sofisticado do mundo (risos). Mas como alho é muito comum, alguns acham estraga o prato, a trufa também estraga, só dá ela… Minha opinião é que tudo que é demais… cansa.

E a gourmetização, já deu?

Tem um episódio engraçadíssimo do Porta dos Fundos que fala desse assunto. O sujeito dá um tapa na cara da cliente assim que chega o prato e diz que isso é necessário para ativar as papilas gustativas (risos). Acho que esse exagero da gourmetização já está enchendo a paciência. Eu não aguento mais. Quando vou a um restaurante novo, não me venha com esse negócio de espuma no prato que eu tô fora.

Acha que estamos voltando a querer comida de verdade?

Isso! Quero sentir o gosto da carne. A gastronomia japonesa é muito equilibrada, por isso não vemos japoneses gordos. Na primavera é época de comer legumes no Japão. Já na França, durante as guerras se estocava comida, daí surgiram os milhões de molhos que lá inventaram para disfarçar o gosto forte da comida. É tudo cultural.

Já foi convidado para um reality show de gastronomia? O que acha desses programas?

Fui convidado e não aceitei. Acho que esses programas e os de música são a mesma coisa, só os temas são diferentes. Mas é bom porque gera uma curiosidade nas pessoas sobre comer melhor. Acho bom para a juventude.

Você disse que alta gastronomia não dá dinheiro, por isso abriu uma hamburgueria. Foi rentável como esperava?

Foi, mas a crise acabou com ela. Hoje estamos sofrendo muito, também porque aconteceu um boom de hamburguerias no País nos últimos anos. Estou transformando a hamburgueria em um restaurante casual. O que se vende em volume hoje não é mais a qualidade gastronômica e sim o momento. A massa quer a experiência do momento, mais do que degustar um bom prato.

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